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Entrevista en BAO

La revista BAO, ha sacado su nueva publicación y salimos en ella. Muchos ya la conoceréis pero para los que no os suena, BAO es una revista para proyectar la ciudad de Bilbao y Vizcaya al exterior, potenciar y divulgar los valores culturales, patrimoniales, sociólogos, históricos, gastronómicos y vanguardistas.

A continuación os mostramos el texto íntegro del mismo:

Izorne Luengo Iriondo. Propietaria del Akebaso Jatetxea
Mi historia en el mundo de la restauración comenzó cuando yo apenas tenía 16 años y no sabía ni llevar tres platos en una mano, y el que llevaba únicamente era con las dos y temblando. Comencé en este mundo para poder sacarme un pequeño sueldo al mes y de esa manera poder pagarme los estudios que entretenían mi mente hacia el futuro.

A medida que pasaban las semanas, incluso los años, me di cuenta de que mi vida no la quería enfocar ni terminar siendo aquello que esos codos absorbían mientras yo estaba dedicándome a los estudios. Por ello, un día me planté en casa y expuse que me quería dedicar al mundo de la hostelería y ver disfrutar a la gente mientras yo trabajaba. Esto al mismo tiempo me hacía sentir feliz y orgullosa del trabajo que desempeñaba.

Desde aquel, día mi vida dio un giro de 360 grados. Empecé, poco a poco, a formarme con grandes profesionales como Diego Guerrero, Fernando Canales y su gran equipo, bajo las directrices de Mª Carmen González, hasta que terminé cumpliendo aquella fascinación entrando por la puerta de Akebaso Jatetxea.

Inicialmente examinaba esos grandes y firmes pasos dirigidos a mimar y cuidar a esas parejas que venían a visitarnos. Donde observando sus ojos veías cómo brillaba su felicidad y amor por vivir un día tan especial e importante como el de su boda. Al mismo tiempo te daban la opción de poder disfrutar con ellos de su gran día.

Todo lo que sé me lo ha enseñado la vida, así como todas esas parejas que han pasado por Akebaso y han permitido que sea partícipe de ese momento. Es cierto que la experiencia no te la da el hecho de haber organizado tu boda. Pero, al final de esa fiesta que organicé el 29 de octubre de 2011, fecha en la que contraje matrimonio con mi marido Ion, me di cuenta que todo el mundo puede cumplir y hacer realidad sus sueños.
Desde ese acontecimiento puedo decir que me caso todos los fines de semana. La llegada de ese viernes o sábado hace que vivas ese viaje con enorme ilusión y que conviertas ese momento en algo realmente propio. Poder ayudar a esas parejas cargadas de felicidad hace que tus ojos desprendan emoción; oír ese “si quiero” hace de tu satisfacción una ilusión; sentir ese chin-chin de las dos copas al brindar te carga el cuerpo para el siguiente paso que es la fiesta; ver ese primer baile te hace sentir ese amor que desprenden. Y así mil y una más…

Me considero muy afortunada de poder compartir este mundo con todos vosotros. Sé que mi experiencia ayuda a aportar esa tranquilidad y granito de felicidad en un día tan importante como es el de vuestra boda.

Podría hacer de este cuento una historia. Y escribir cientos y cientos de palabras, incluso páginas pero la finalidad de este artículo es transmitiros que en Akebaso tratamos de cumplir vuestras expectativas dando ese servicio que realmente merecéis y queréis llevar a cabo. Personalizando cada detalle, haciendo de todo ello algo exclusivo y diferente. Así que, como decía la canción de Joaquín Sabina: “y desnudos al anochecer nos encontró la luna…”.

 

Iñigo Fuertes Maguregui. Chef del Akebaso
Siempre he pensado que una de las mejores cosas que te pueden pasar en esta vida es que tu afición coincida con tu profesión. Y eso es precisamente lo que me ha sucedido.
Mi afición a la pesca submarina acompaña mi pasión por el buen hacer de los pescados a la brasa. Con la primera luz del alba ya estoy en el agua con la esperanza de que una gran lubina caiga en el pasapeces que cuelga de mi boya.

Desde muy pequeño me ha surgido ese instinto pescador-cazador que más tarde se transmitía a la cocina en forma de ese gusto inconfundible. Unas sordas (becadas) guisadas, el sabor de una merluza frita, o el aroma de la canela de un flan hecho por mi amama en la olla a presión.

Mi gran salto a la cocina empieza en la escuela de hostelería de Leioa, donde me formo, para pasar a los fogones del Etxanobe, en el palacio Euskalduna. Después de trabajar en varios restaurantes de la mano de Fernando Canales, tengo la oportunidad de dirigir la cocina del Akebaso. Unos hongos a la brasa, una trufa de verano en revuelto, o unos chipis de potera a la brasa son platos de temporada que no pueden faltar en mi cocina.
Lo más gratificante en esta profesión son las felicitaciones de los clientes por ese txuleton o ese besugo a la brasa degustado en las faldas del Amboto, en este paraje tan mágico como es el valle de atxondo.

 

Zuriñe Sánchez Díez. Repostera y 2ª Jefa de Cocina
Desde bien pequeña me llamaba mucho la atención la repostería: las masas, chocolates , caramelos. Vivía intensamente, todos los domingos, la tradición de comprar pasteles para destripar qué llevaba cada uno por dentro; saber el porque de sus nombres; cómo se hace y mil preguntas más. Muchas preguntas para una niña de tan solo 5 años.

Lo único que me inquietaba era como sobrevivir entre tantos hombres cocineros. Se trataba de una profesión donde las mujeres no destacaban tanto como hoy en día. Siempre hemos estado en un segundo plano, cuando profesionalmente tal vez no lo merecíamos. Es una cuestión que hoy en día seguimos luchando para que no sea así. Los clientes nunca saben quien les prepara la comida. En un plato no se nota si lo ha cocinado un hombre o una mujer. Eso es lo que tiene que prevalecer.
Siempre tuve claro que no quería ser pastelera sino repostera de restaurante. La pastelería es un poco más industrial, con más cantidades de cada elaboración.
En cambio, en la repostería, como es a nivel de restauración, las cantidades son más minuciosas. Los postres se elaboran en el momento las cantidades las mides un poquito más para controlar en nivel de perdidas. Y, en cuanto a la diversidad, es totalmente mejor.

En el caso de la repostería, tienes un reto muy importante y es el de no fastidiar la comida con un mal postre, puesto que éste y el café son los últimos sabores que te quedan en el paladar. En una carta de postres nunca puede faltar algo crujiente, ni la fruta, ni los chocolates. Son, por excelencia, las necesidades de los comensales. En mi mano está darle el toque de textura, sabor e imaginación. Y, ahora, la pregunta más frecuente que me suele hacer todo el mundo: ¿cuál es tu postre favorito? Y respondo: ¡una palmera de chocolate! Y a la gente se le queda una cara de poema al escuchar esa respuesta.
Pero voy a responder a cuál es mi gran debilidad en este mundo de tentaciones. Como novedoso e innovador son los suflés de chocolate blanco, negro, con leche, de pralinés de frutos secos. Pero el de chocolate Gianduja es mi perdición. Tienen que tener las paredes bien finas, el interior tiene que fluir con un solo toque de cuchara y acompañarse de un buen helado, bien sea de fruta o crema, en la variedad está el gusto.

Por último, dos frases muy importantes en la cocina para mi:
“El sabor de la vida depende de quien la condimente”.
“El trabajo en equipo es el mejor equilibrio de unos fogones”.

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