Habitas baby con ravioli de pan y yema
un plato de toda la vida
Ingredientes para 4 personas:
• 300 gr. de habitas
• Una cabeza de ajos
• 50 gr. de hueso de jamon
• 3 cebollas
• 75 gr. de jamon
• 1dcl. De vino dulce
• Aceite de oliva
• Sal
• 4 yemas de huevo
• Pan
• Tocino
• Medio L. de Fumet
• 25gr. de harina
• Un manojito de perejil
• Vino blanco
Elaboración
Para la cocción de las habitas:
En una cazuela ponemos un litro de agua con cuatro dientes de ajo, una cebolla y el hueso de jamon; cuando rompa a hervir añadimos las habitas y las dejamos hervir a fuego medio, hasta que eesten tiernas. Reservamos.
Para el ravioli de pan y yema:
En una cortadora, cortamos el pan y el tocino en lonchas muy finas.
Envolvemos la yema en una lamina de tocino y seguidamente en una lamina de pan, la rociamos con aceite de oliva y la metemos al gril hasta que dore el pan. (la yema quedara totalmente cruda).
Para la salsa verde:
En una cazuela, ponemos un buen chorro de aceite y el resto de los ajos , cuando los ajos doren, le anadimos el perejil con mucho cuidado porque salta con el aceite, seguidamente echamos la harina dejando que se rehoge y encima añadimos un chorro de vino blanco, removemos y le incorporamos el fumet, dejamos hervir a fuego medio por espacio de 15 min. Colamos y reservamos.
Para la elaboración de las habitas:
En una sarten pochamos la cebolla partida finamente, una vez que coge color, añadimos el jamon partido en taquitos pequeños y el vino dulce, una vez reducido el vino, añadimos las habitas cocidas y escurridas y unas cucharadas de salsa verde, dejamos cocer el conjunto y provamos de sal.tenemos que conseguir que las habitas nos queden con un caldo gordito.
Montaje:
En un plato hondo ponemos el ravioli y servimos las habitas en una sopera.
Serviremos las habitas sobre el ravioli de pan y yema.
Nota:
Para la elaboración de este plato, es importante que las habitas sean tiernas , por eso la mejor temporada para consumirlas son los meses de enero a junio.
Comentario:
Hace milenios ya se consumían las habitas, mismamente era uno de los platos favoritos de los faraones en Egipto. Todo esto unido a la cremosidad de la yema de huevo y la fuerza dl jamon, confiere a este plato una explosion de sabores en nuestro paladar difícil de olvidar.