Un maravilloso pescado azul
Ingredientes para 4 personas:
• 2 txitxarros
• Sal
• 5 tomates
• Albahaca
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Puerro
• Vinagre de modena
Elaboración:
Para la compota de tomate:
Es importante que los tomates estén bien maduros, par que la compota nos queda con un color rojo intenso y un sabor agradable.
En un cazo con agua hirviendo, sumergimos los tomates, por espacio de unos segundos, a los cuales con un cuchillo lo hemos hecho una cruz en su base para luego pelarlos mejor. Transcurrido ese tiempo los pasamos a un recipiente con agua y hielo par cotar la cocción.
Pelamos los tomates, los cortamos en horizontal y le quitamos las vegetaciones, dejando únicamente las partes carnosas del tomate, seguidamente lo cortamos en daditos pequeños.
Ponemos una sarten al fuego y calentamos un chorro de aceite, una vez que el aceite humea, añadimos con cuidado el tomate partido y lo salteamos enérgicamente, añadimos sal y azúcar para contrarestar la acidez del propio tomate.
Para el aceite de albahaca:
Empezaremos deshojando la albahaca en una thermomix. Una vez que tengamos una cuarta parte de esta llena, verteremos aceite hasta cubrir la albahaca y trituraremos sin temperatura y a velocidad fuerte, obteniendo asi un aceite de oliva de color verdoso con virutas pequeñas de albahaca. Reservaremos.
Para el chicharro:
Limpiamos el chicharro y le sacamos los lomos, a estos lomos le quitamos las escamas ayudándonos de un cuchillo, respetando la piel que no contenga escamas.
En un cazo con agua hirviendo con sal, introducimos el chicharro y lo tapamos, dejamos fuera del fuego durante 1 minuto, seguidamente desmigamos los lomos. Reservamos.
Para los puerros confitados:
Limpiamos los puerros, los cortamos en trozos de unos 4 centimetros al bies y en una cazuela los cubrimos por entero con aceite de oliva, ponemos a fuego minimo hasta que están tiernos. Reservamos.
Para la reducción de vinagre de modena:
En una sarten reducimos el vinagre hasta que empieza a espesar, seguidamente le añadimos un chorro de aceite de oliva y lo mezclamos bien. Tenemos que conseguir que se corte el vinagre con el aceite.
Montaje:
En un plato llano, ponemos en el centro una cucharada de compota de tomate, sobre ella unos trocitos de puerro confitado y encima el chicharro recién desmigado.
Aliñamos con la reducion de modena y aceite y decoramos con unas gotas de aceite de albahaca y otro trocito de puerro.