Ingredientes para 4 personas

• 1 hueso de jamón
• 100 gr de jamón de pato
• 4 yemas de huevo
• 8 colas de pescado pequeñas
• perejil
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua al fuego, introducir el hueso de jamón, añadir un poco de sal y cocer durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, colar y reservar aproximadamente un litro del consomé.
Introducir las colas de pescado en un recipiente con agua fría. Cuando estén hidratadas, escurrir bien, introducir en el consomé y remover bien.
En una copa, echar un poco del consomé y enfriar en la nevera durante 20 min.
En un bol, echar las yemas de huevo y enfriar en la nevera durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la nevera.
En el centro de la copa, sobre el consomé sólido, colocar la yema, cubrir con otro poco de consomé a temperatura ambiente y decorar con unas hojitas de perejil.
Introducir de nuevo en la nevera durante 20 min.
Por último, retirar de la nevera, añadir por encima un poco de jamón picadito y decorar con un rollito de jamón.

Ingredientes para 4 personas

• 8 vieiras vivas
• 2 cebolletas
• 2 puerros
• sal
• aceite de oliva
  Para la bechamel:
• 1/2 l de leche
• 60 gr de harina
• 60 gr de aceite de oliva

Abrir las vieiras con ayuda de un cuchillo y limpiar bien en un recipiente con agua fría.
Una vez limpias, reservar en su concha.
Limpiar el puerro, retirar la parte verde-reservar un poco para decorar-y picar muy finito. Picar la cebolleta muy finita.
Poner una cazuela al fuego y echar un poco de aceite. Añadir la cebolleta y el puerro. Rehogar bien.
A continuación, añadir la leche. Cuando comience a hervir, añadir la mezcla de harina y aceite. Remover bien con ayuda de una varilla y echar un poco de sal.
Añadir una pizca de sal sobre las vieiras y colocar en una fuente que sirva para el horno.
Cubrir las vieiras con la bechamel e introducir en la parte alta del horno en posición gratinar a 230ºC durante 3 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno, emplatar y decorar por encima con la parte verde del puerro muy picadita.

Ingredientes para 4 personas

• 4 vieiras
• 100 gr de percebes
• 4 tomates de rama
• 2 patatas cocidas
• tomillo
• sal
• aceite de oliva

En un recipiente con agua, limpiar bien las vieiras.
Lavar el tomate y hacer un corte en forma de cruz en su base.
Poner un cazo con agua a fuego máximo e introducir el tomate. Escaldar durante 1 min.
A continuación, sacar a un recipiente con agua fría.
Una vez frío, retirar la piel y las pepitas. Cortar en daditos y saltear en una sartén.
Echar un poco de sal en la vieira y saltear en una sartén con un poco de aceite vuelta y vuelta.
Cortar unas rodajas gruesas de patata y poner en una fuente, encajar en ellas la concha de la vieira.
Sobre la concha, poner un poco de tomate, encima un poco de la esencia de percebe y por último la vieira. Decorar con una ramita de tomillo.
Para la esencia de percebe:
Poner un cazo con agua al fuego y echar un puñado de sal.
Cuando el agua comience a hervir, añadir los percebes. Dejar en el fuego hasta que el agua comience a hervir de nuevo.
Una vez cocidos, retirar del agua, dejar enfriar y pelar.
En el vaso de la batidora, echar los percebes pelados y un poco del agua resultante de la cocción. Triturar bien y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr de acelgas frescas
• 500 gr de espinacas frescas
• 1 rulo de queso de cabra
• 2 patatas nuevas
• 50 gr de ciruelas pasas deshuesadas
• aceite de oliva

Limpiar bien la verdura.
Poner una cazuela con tres dedos de agua al fuego, echar las espinacas y las acelgas cortadas en trozos. Cocer el conjunto durante 10 min.
Pelar la patata, lavar y cortar en cachelos. Poner en un recipiente, cubrir con agua y tapar con film transparente. Cocer en el microondas durante 5 min.
Transcurrido este tiempo, triturar un poco con la batidora, añadir un chorrito de aceite para que espese y triturar de nuevo.
Una vez cocida la verdura, escurrir con ayuda de un colador y echar en un recipiente que sirva para el horno.
Picar la ciruela y echar por encima. Añadir la crema de patata y colocar unas rodajas de queso por encima.
Introducir en la parte media del horno en posición gratinar durante 2 min para que el queso se funda y se integren los sabores.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y emplatar.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de judías verdes planas
• 200 gr de espárragos verdes trigueros finitos
• 3 zanahorias
• 250 gr de harina de tempura
• 300 gr de agua
• 3 yemas
• sal de ajo
• aceite de oliva

Limpiar las judías, retirar los extremos, cortar en trozos del tamaño de un dedo de longitud y cada trozo en bastoncitos finos.
Limpiar los espárragos, retirar la parte final del tallo y reservar las puntas.
Pelar las zanahorias, cortar en trozos del tamaño de un dedo y cada trozo en bastoncitos finos.
En un recipiente amplio, echar la harina de tempura, añadir el agua y remover según se añade con ayuda de una varilla.
Poner una sartén al fuego con abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente, pasar la verdura por la tempura y echar en la sartén en pequeñas cantidades.
Cuando comience a tomar un color doradito, sacar a un plato con papel absorbente-se termina de hacer fuera del aceite-.
En un cazo, echar las yemas, montar al calor dentro y fuera del fuego con ayuda de una varilla.
Añadir un poco de sal de ajo y mezclar bien con la varilla.
En un plato, colocar un montoncito de la verdura y salsear con las yemas por encima.

Ingredientes para 4 personas

• 1 centollo vivo
• 4 tomates de rama
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de pan rallado
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de brandy
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua al fuego, introducir el centollo-con las patas hacia arriba-y añadir un puñado de sal.
A partir del momento en el que el agua comience a hervir, cocer durante 20 min.
Picar toda la verdura muy finita.
Poner una sartén con aceite al fuego, echar la zanahoria, la cebolla y el puerro.
Cuando esté bien rehogada, añadir el tomate. Pochar bien el conjunto.
Una vez cocido el centollo, dejar enfriar y abrir. Reservar el jugo del cuerpo y la carcasa para el relleno.
Retirar los pulmones, partir en trozos el cuerpo y desmigar. Sacar la carne de las patas y reservar en un bol, junto con el resto de la carne y el jugo.
Cuando la verdura esté pochadita, añadir el vino y dejar reducir.
A continuación, añadir el brandy y flambear.
Cuando el alcohol se haya evaporado, añadir la carne del centollo y el jugo.
Mezclar bien el conjunto y rellenar la carcasa. Añadir por encima el pan rallado y unas tiritas de mantequilla.
En el centro de un plato, colocar una tirita de mantequilla para fijar la carcasa.
Introducir en la parte alta del horno en posición gratinar a 230ºC durante 10 min.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de cobertura de chocolate
• 150 gr de mantequilla
• 100 gr de leche
• 100 gr de azúcar
• 3 yemas
  Para decorar:
• cacao en polvo
• azúcar glaceé
• papel de seda blanco
• papel de celofán blanco
• papel de celofán rojo

En un cazo, echar la cobertura de chocolate y la mantequilla. Derretir al baño María.
A continuación, añadir la leche y el azúcar. Mezclar bien.
Por último, retirar del fuego y añadir las yemas. Mezclar el conjunto, echar en un bol y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 30 min.
Posteriormente, enfriar en la nevera durante 4 horas.
Transcurrido este tiempo, retirar de la nevera, sacar unas cenefas con ayuda de una cucharilla de café-previamente mojada en agua-y pasar unas por cacao y otras por azúcar glaceé.
Hacer bolitas con la mano y cubrir con papel de seda y posteriormente, con papel de celofán. Conservar en la nevera hasta su consumo.

Ingredientes para 4 personas

• 4 truchas limpias
• 1 hueso de jamón
• 200 gr de champiñones
• 2 cebolletas
• 3 hojas de laurel
• harina
• aceite de oliva

Lavar bien la verdura, cortar la cebolleta en juliana fina y el champiñón en láminas finas.
Poner una sartén al fuego, echar un poco de aceite y pochar la verdura.
En la base de una fuente que sirva para el horno, poner la verdura pochadita y encima las truchas-previamente pasadas por harina para evitar que se rompan-.
A continuación, añadir las hojas de laurel y el caldo hasta cubrir las truchas.
Introducir en la parte alta del horno en posición aire caliente y grill a 230ºC durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno, emplatar y añadir un poco de la verdurita por encima.
Para el caldo de jamón:
Poner una cazuela con agua al fuego. Echar el hueso de jamón y la parte verde de la cebolleta previamente lavada.
Cocer el conjunto durante 20 min y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 4 troncos de merluza de unos cuatro dedos de grosor
• 2 patatas
• 1 cebolleta
• perejil fresco
• sal
• vinagre
• aceite de oliva

Encender el horno en posición aire caliente a 200ºC.
En un recipiente que sirva para el horno, echar un chorrito de aceite.
Sobre cada tronco de merluza, añadir sal de forma generosa y poner sobre el recipiente. Añadir un chorrito de aceite por encima.
Introducir en la parte media del horno durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y añadir un chorrito de vinagre por encima.
Emplatar, añadir un poco del jugo resultante por encima, acompañar de la guarnición y decorar con unas hojas de perejil.
Para la guarnición:
Poner una cazuela al fuego, echar la patata cortada en cachelos y la cebolla cortada en trozos pequeños.
Añadir un chorrito de aceite, un poco de sal y cubrir con agua. Añadir un poco de perejil picado y cocer el conjunto durante 20 min.

Ingredientes para 4 personas

• 1 merluza
• 3 patatas
• 1 cebolleta
• sal
• vinagre
• aceite de oliva

Limpiar la merluza, conservar la piel y la espina central. Retirar la parte de la cola-reservar para otra ocasión-.
Cortar el tronco de la merluza en cuatro trozos de aproximadamente unos cuatro dedos de grosor.
En la base de un recipiente que sirva para el horno, echar un chorrito de aceite.
Añadir un poco de sal a los trozos de merluza y colocar en el recipiente-con la espina en sentido vertical-.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 230ºC durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno, añadir un poco de vinagre y la guarnición por encima.
Para la guarnición:
Poner una sartén al fuego y añadir aceite de forma generosa.
Lavar la cebolleta y cortar en daditos. Pelar la patata, lavar y cortar en daditos del tamaño de la cebolleta.
Echar la cebolleta y la patata en la sartén. Freír durante unos minutos y reservar.